Nos gusta saber lo que comen los animales que nos comemos, y también de dónde proceden. Ese podría ser un primer acercamiento al concepto de trazabilidad, que permite garantizar la integridad del producto desde su origen en el campo hasta que llega a nuestros frigoríficos. No hace falta recalcar que la trazabilidad es de gran importancia para la seguridad alimentaria, ya que garantiza su identidad y rastreabilidad desde el origen hasta la comercialización.
Pero hay más cuestiones a tener en cuenta. La digitalización de la industria agroalimentaria es una de las grandes prioridades de la política de I+D+i en Europa para los próximos años. El compromiso es rotundo, porque las previsiones elevan la población mundial a 9.500 millones de personas en 2050 y más de tres cuartos se concentrarán en grandes ciudades alejadas de la naturaleza. [hde_related]
Internet de las Cosas y Smart Farming marcan las coordenadas de actuación. Así, la generación de datos desde cualquier punto sensorizado, su procesamiento en local o en la nube y su conexión con otros sistemas para su interpretación, analítica y extracción marcarán las actuaciones preventivas o correctivas.
“Estamos en la era de la información, que abre una doble vertiente: la obtención y la gestión de los datos. Los últimos avances tecnológicos, como Internet de las Cosas y el análisis de datos convierten lo que históricamente hemos conocido como cadena alimentaria en un proceso del que se tiene información en todo momento y en cualquier punto: es lo que se ha bautizado como agricultura inteligente (Smart Farming)”, señala el periodista especializa en el medio agrario Ángel Perez.
Conocer la trazabilidad de los alimentos permite reconstruir el itinerario que ha seguido un producto directa o indirectamente destinado al consumo, desde su recolección, producción, elaboración, almacenaje, distribución, etc. De esta manera, si surge cualquier problema, se puede detectar en qué fase se ha producido y cortarlo desde ahí. Para que este proceso sea efectivo, tiene que existir en dos sentidos: uno llamado ‘tracking’ o ‘seguimiento descendente’, de manera que se rastree un producto o lote de productos, desde la recepción de la materia prima hasta su entrega al consumidor final; y el otro, ‘tracing’ o ‘rastreabilidad ascendente’, encargado de identificar el origen del producto o lote final o semi-elaborado, llegando hasta las materias primas y operaciones utilizadas en éste.
Ayudas a la trazabilidad
Existen herramientas estandarizadas para facilitar la trazabilidad, como aquellas aplicaciones de software que permiten introducir fácilmente los datos en las plantillas de los modelos oficiales para ahorrar tiempo y tenerlo a disposición de las autoridades o para imprimir las etiquetas para poder realizar transacciones comerciales. Toda explotación necesita tener sus animales inscritos en el oportuno libro de registro y un carnet individual, el DAI o el DIB.
De hecho, en el campo, la trazabilidad comienza con la identificación de los animales. Diferentes dispositivos han sido usados con este objetivo, tanto electrónicos como biométricos. Además de estas herramientas, es importante armonizar los sistemas aprobados, de manera que se puedan proporcionar las garantías necesarias y facilitar el comercio internacional de animales y sus productos.
Aquellos marcadores clásicos basados primero en signos a fuego, tatuajes y aretes, ya no son eficaces, porque solo admiten comprobaciones visuales a corta distancia y pueden generar infecciones. Se han sustituido por los crotales, etiquetas grapadas a la oreja con sistemas alfanuméricos grabados, códigos de barras o microchips que encierran la información de filiación. Son inocuos, pero pueden desprenderse o ser manipulados; por eso, está adquiriendo mayor relevancia el bolo electrónico ruminal, puesto que, una vez ingerido por el animal, presenta una elevada retención, no muestra fallas ni roturas, es más difícil su alteración o fraude, y es fácilmente recuperable en el matadero. También se han ensayado métodos biométricos, como el reconocimiento del hocico, la retina o el iris.
En todo caso, estos modelos son efectivos solo hasta la sala de despiece, por lo que hay un gap en el proceso de identificación y seguimiento del producto manipulado y procesado. Así, en combinación con estos medios de identificación, se han desarrollado los marcadores moleculares extraídos del perfil del ADN del animal (“microsatélites” STR de muestras de pelo, sangre, tejido interno o masa muscular), que son permanentes y únicos, y que acompañan al producto en la etiqueta hasta su venta final. En cualquier momento se puede tomar una muestra y ser analizada en laboratorio para comprobar su autenticidad, es una práctica muy común en Japón para carnes caras como el Kobe.
En cualquier caso, entre que el animal entra vivo al matadero y sale despiezado, la traza continúa y sus etiquetas incluyen mucha información. Por ejemplo, por cada canal debe consignarse número de referencia, país de nacimiento, país de crianza o engorde, país donde ha sido sacrificado y número de autorización sanitaria del matadero, así como nombre del país donde ha sido despiezado y el número de autorización sanitaria de la sala de despiece. Todo ello es para prevenir posibles riesgos en caso de lotes contaminados una vez puesto en circulación y venta al consumo.
[hde_summary]Hoy, muchos de los problemas en el sector de la alimentación, como la contaminación cruzada, la transmisión de enfermedades y el alto coste de retirar productos, se acentúan por falta de información y trazabilidad de productos[/hde_summary]
Aquí entra en juego la importancia de la logística para transportar, almacenar y distribuir la mercancía perecedera en las mejores condiciones y totalmente identificada, garantizando su óptima conservación o, en su caso, respetando la cadena del frío. Por esta razón, productores, transportistas, operadores logísticos y distribuidores recurren a tecnologías como el EDI (sistema electrónico de intercambio de información estructurada), que no sólo automatizan los procedimientos, sino que también permiten obtener total trazabilidad de las operaciones.
Así se tiene constancia en todo momento de las características del producto y se asegura la correlación entre la etiqueta y el alimento envasado, lo que hace del EDI un sistema imprescindible para todos los actores de la cadena de suministro. Gracias a esta tecnología, es posible conectar con cualquier partner de forma automática y simplificar al máximo la recepción y entrega de mercancías, un requisito fundamental en la calidad para exportar. Así, muchas empresas del ramo han convertido esta necesidad en una gran oportunidad comercial, explorando tecnologías basadas en etiquetas RFID/NFC.
El blockchain llega al campo
Las cadenas de suministro son cada vez más largas y más complejas, especialmente en grandes marcas y supermercados que venden a bajo coste, y han dado lugar incluso a redes de corredores (brokers), grandes empresas de almacenes y de camiones frigoríficos y plantas de tratamiento subcontratadas para satisfacer la gran demanda en el menor tiempo posible. Otra tecnología adoptada para realizar la trazabilidad o rastreabilidad de productos es blockchain, dada la garantía de inviolabilidad que proporcionan sus bloques de información.
Hay muchos eslabones en los que la integridad de la cadena de suministro puede quebrarse (la empresa auditora KPMG estimaba en 2013 unos 450 puntos en los que esto podía ocurrir). Y una trazabilidad bien asegurada permite, tirando del hilo hacia delante y hacia atrás, llegar a ese punto de rotura si ésta sucede.
“Hoy, muchos de los problemas en el sector de la alimentación, como la contaminación cruzada, la transmisión de enfermedades y el alto coste de retirar productos, se acentúan por falta de información y trazabilidad de productos. Según la Organización Mundial de la Salud, la contaminación de alimentos provoca enfermedades en una de cada diez personas y unas 420.000 muertes al año”, señalaba Olga Blanco, directora de Blockchain en IBM España.
“Con los sistemas tradicionales, identificar el foco de contaminación en un producto puede llevar días o meses, lo que acaba provocando un mayor número de afectados, alimentos desperdiciados y pérdidas de ingresos. No obstante, hemos comprobado a través de un programa piloto cómo el uso de blockchain puede llegar a reducir el tiempo para localizar alimentos de una semana a tan solo dos segundos. Esto permitiría saber qué productos deben retirarse de las tiendas y cuáles pueden consumirse. También se detendría la propagación de enfermedades, se disminuirían posibles costes y, además, mejoraría la percepción y confianza de la marca entre los consumidores”.
[hde_summary]La trazabilidad alimentaria permite detallar tanto al consumidor final como a cualquier partícipe en la cadena la procedencia de los alimentos. Esto se puede hacer con una simple captura de un código QR en el etiquetado que permita con un smartphone enlazar con el repositorio de toda esa información detallada[/hde_summary]
La solución de estos y otros retos en el sector alimentario requerirá que los participantes de la cadena de suministro trabajen de forma colaborativa. Es una industria compleja y de grandes dimensiones, por lo que la implementación de un sistema de seguridad basado en blockchain no se hará de un día para otro, pero sí antes de lo que cabría esperar a través de plataformas diseñadas específicamente para los negocios y acelerar el desarrollo, la gestión y el funcionamiento de estas redes empresariales.
Hay proyectos en este sentido de food tracking ya ensayados, como el realizado conjuntamente por IBM, Carrefour y una gran empresa agropecuaria brasileña. La intención es informar tanto al consumidor final como a cualquier partícipe en la cadena, de manera simple y objetiva, la procedencia de los alimentos, considerando todas las etapas del negocio: productiva, comercial y logística. Esto se puede hacer con una simple captura de un código QR en el etiquetado que permita con un smartphone enlazar con el repositorio de toda esa información detallada.
Agricultura de precisión
La agricultura como industria está orientada a la producción en gran escala. En el Smart Farming la información también es el eje conductor de los procesos, aunque debe enfrentarse a unos retos específicos diferentes al entorno industrial. En primer lugar, la sensorización de las explotaciones. Es cierto que podemos desplegar sobre el terreno todos los sensores que queramos, pero existen dos problemas fundamentales: la alimentación energética (que se puede solucionar mediante el uso de sensores de bajo consumo o alimentados por mecanismos alternativos como el sol); y la transferencia de los datos (que supone un reto similar a la última milla, pero en otra dimensión, siendo necesario contar con alternativas en conexiones satelitales o procesamiento en local cuando sea preciso).
Aunque algunas industrias están empezando a desplegar drones, es en el ámbito agrícola donde la obtención del dato a gran distancia y a escala resulta realmente eficiente y rentable. Satélites y drones son, y serán, herramientas fundamentales para el desarrollo de la agricultura durante los próximos años.
Un dron equipado con una cámara HD es capaz de cubrir unas 200 Ha en dos horas tomando datos a resoluciones de una pulgada. Esto supone unos 50 millones de píxeles por sesión, por lo que se necesitará de procesos de big data, inteligencia artificial y de hipercomputación (HPC) en la nube para poder llegar a ofrecer servicios de consumo masivo.
Por último queda un elemento crítico: para interconectar todos los elementos entre sí y con el territorio, a través del fomento de la economía circular, hay que hacer frente a la barrera psicológica que tradicionalmente ha existido en los profesionales agropecuarios para incorporar a su actividad el uso de las nuevas tecnologías con un alto grado de empatía, y diseñar experiencias de usuario acordes a sus necesidades y entorno de trabajo.
“En nuestros pueblos, la economía circular ha existido siempre, todo se reutilizaba la mayor cantidad de tiempo posible en el proceso productivo. Ese concepto tras la revolución tecnológica de los años 60, hizo que fuésemos a una economía más lineal y ahora tenemos la necesidad de retomarlo gracias a las nuevas tecnologías”, destaca Manuel Laínez, del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA). En unos momentos que estamos a punto de que nos manden la fibra por correo y nos imprimamos la hamburguesa directamente en nuestra cocina con una impresora 3D, sin duda esto es ciencia y lo que había antes en los pueblos era arte.
La ecuación parece cierta: cuanto más distancia del huerto y la granja esté el consumidor, más intermediarios hay por medio… y más probabilidad de que algún eslabón de la cadena se rompa. Gracias a la aplicación de tecnología de trazabilidad, la sensorización de las granjas y explotaciones agropecuarias, el Internet 4.0 ha llegado al campo para tranquilidad de nuestro estómago.
Por Javier Renovell
Imágentes / iStock
