Forjado en las cocinas de Mugaritz o La Broche y con una sana obsesión por la materia prima y el trato directo con los productores, en 2017 el cocinero madrileño David Delgado ponía en marcha su proyecto más personal: la Taberna Los Delgado.
Un local pequeñito en pleno centro de la capital, pero con grandes (y sencillas) pretensiones: ofrecer los mejores productos de Madrid de temporada con una cocina tradicional a la vez que renovada.
«He trabajado con muchos cocineros defensores acérrimos de los productos de su tierra, y yo me declaro ultranacionalista de los de Madrid«, asegura Delgado, rotundo y directo, a Hablemos de Empresas.
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Para sus creaciones recurre a la producción de modestos granjeros y hortelanos de la región y de sus provincias limítrofes: a las verduras de Bustarviejo o San Martín de la Vega, los quesos de Fresnedillas de la Oliva o Colmenar Viejo, las carnes de Guadarrama, las legumbres de Daganzo, los vinos de Cenicientos…
«Se trata de productos próximos y frescos que compramos directamente a agricultores, queseros o vinicultores a un buen precio para nosotros y al más justo para ellos, pues no hay intermediarios», destaca Delgado, asesor culinario desde hace unos años y creador de diversos conceptos gastronómicos en varios mercados gourmet de la capital.
Con esa materia prima elabora una cocina que va con el calendario -«Me niego a tener tomate fuera de temporada», declara tajante-, con fundamento y mucho sabor.
«La gente está un poco cansada de aires, polvos, espumas y tanta fusión. No hay que ir a buscar fuera lo que ya tenemos aquí. Lo ha dicho el propio José Andrés, que apostemos por el cocido y nos dejemos de tanto ramen, que no es más que el cocido japonés», afirma Delgado, con más de 20 años de experiencia en el mundo de la restauración.
«Yo he querido desligarme de todo esto y poner en valor la cocina madrileña, pero actualizada, porque cuando cuentas que tienes una taberna, la gente te dice: ‘Entonces, ¿tendrás callos, ensaladilla y croquetas, no?’. Y ciertamente, se puede salir de ahí con propuestas y técnicas del siglo XXI».
El cocido, hilo conductor de una cocina con fundamento
Precisamente, el caldo de cocido madrileño es la base de casi todas las elaboraciones en este espacio diáfano, situado en la calle de la Palma, en el barrio de Malasaña, con una barra al fondo y mesitas desperdigadas. Tan castizo -en el que se sirve vermú de grifo junto a mesas decoradas con claveles- como canalla por su horario -su barra permanece abierta, al igual que su cocina, desde el mediodía hasta bien entrada la noche-.
«El caldo de cocido lo usamos para dar potencia a muchos platos. Lleva una cocción muy larga, de 72 horas, y luego lo desgrasamos para que la digestión no se haga pesada», apunta el chef. Un caldo que incluso se ofrece como aperitivo con una ramita de hierbabuena -«como me lo ponía mi madre»- y que está presente en platos donde uno no lo esperaría, como en el escabeche de pollo; en las verduras que se empapan de él y lo absorben al hacerse al vacío; o en los arroces.
Algunos imprescindibles
La carta, amplia, está pensada para admitir varias cucharas -«todo se puede compartir, incluso la vida», dice Delgado-. Y si bien cambia según las temporadas, hay platos que son fijos. Entre ellos se encuentran algunos de los más aplaudidos. Ahí están, por ejemplo, los rollitos de cocido con su sopa reducida y agridulce -en un guiño a Asia-; los garbanzos con cositas del cocido y foie gras de pato; o los llamados torreznos 2.0, receta del chef Javier Aparicio, amigo de Delgado, y que se presentan con la corteza aparte. ¡Tardan casi cinco días en hacerse! «Se dejan toda la noche al vapor, luego quitamos la piel, la oreamos para que se quede muy seca y a freír», comenta.
El menú también incluye platos de pescado, como el mero negro o la ventresca de atún rojo, que conviven con los de vaca vieja madurada durante 30 días o el «solomillo del carnicero». Y como manda la tradición, una buena comida no está completa sin su momento dulce. El postre estrella de la casa es la tarta de queso de Madrizzzzz al horno. «Es muy líquida, fundente, porque en nuestra cocina con identidad preferimos perder en presencia para ganar en textura y sabor», manifiesta Delgado orgulloso. Aunque el formato principal es para compartir, también hay oferta de plato del día y un cocido completo a mediodía.
Redescubriendo la riqueza de la despensa madrileña
Ahora las cosas marchan, pero a Delgado no le fue fácil en un principio llenar su agenda de proveedores que encajaran con su proyecto. “Siempre ha habido muy buen producto en esta región, pero más para consumo propio. Ahora las generaciones más jóvenes han tomado el relevo y están sacando un mayor rendimiento al campo», opina.
Junto a estos pequeños proveedores, y gracias a la escuela culinaria que atesora y a su amor por Madrid, en estos dos años Delgado ha conseguido redescubrir la riqueza de la despensa de la Comunidad de Madrid y ponerla en valor desde su rinconcito en Malasaña.
Sus planes de futuro más inmediatos pasan por seguir con el delantal puesto y afianzar el local. «El reto es llenar la taberna todos los días, porque la gran afluencia de público la tenemos durante el fin de semana”, explica. También tiene la vista puesta en los dos puestos de comida que regenta en el Mercado de San Ildefonso, ya consolidados, con los que aspira a “lograr esa regularidad tan complicada en los negocios de hostelería, que suelen tener bastantes altibajos”.
“Culo inquieto”, como se define, sueña con capitanear una taberna más grande, pero a las afueras de Madrid, en la zona norte, a ser posible con terraza. “La verdad es que cada día soy más de pueblo; me gustaría que me llamaran paleto de aquí a algún tiempo”, dice sin tapujos.
Cumpla o no ese sueño, el principal ya lo ha conseguido, como él mismo admite, tras muchos años de esfuerzo y dedicación a los fogones. “Siempre quise ser mi propio jefe y hacer las cosas a mi gusto”. En su taberna castiza y canalla esto se traduce en “buena cocina de producto, sin alardes y que llega a todo el mundo”.
Imágenes | Taberna Los Delgado | David Delgado
