Como uno de los sectores más maltratados por la COVID-19, la vuelta en la restauración está siendo complicada.
Muchos locales han estado sin actividad durante meses, según puede verse en los Informes de Movilidad Local de Google, mientras se iban acumulando los gastos de alquiler, hipotecarios o de personal.Y solo el delivery y el take away han aliviado en parte a los hosteleros. [hde_related]
¿Cómo se ha vivido esta situación desde dentro? Tras hablar con cuatro propietarios, coinciden en que la incertidumbre es lo que más daño ha hecho. Incertidumbre derivada por un virus desconocido para el que aún no hay vacuna y que ha desgarrado el sector turístico por su modo de propagación.
Así ha sido el cierre. Así es como la hostelería está volviendo.
La incertidumbre, una constante en la vuelta de la hostelería
Alejandro, propietario de dos establecimientos bajo la firma El Economato en Madrid, intuyó «la amenaza de cierre al ver lo que pasaba en China e Italia», aunque no pensó que fuera a durar más de tres meses. Olivia, tabernera de Barcelona que prefiere no reflejar sus tres locales, coincide: “Vivíamos el avance del virus a cámara lenta, hasta que llegó rápido”.
A raíz de aquello, la restauración cerró, aunque no todo el mundo estaba igual de concienciado. “El primer sábado tras el estado de alarma yo tenía programada una comida de 15 personas, y se lo tomaban a cachondeo”, dice Benjamín, dueño de un pequeño bar llamado El Barin en Lugones (Asturias), y comenta que “los clientes insistían en abrir cuando no se podía: no se imaginaban que la situación iba a ser tan grave”.
Las semanas pasaban y crecía la incertidumbre. Nadie sabía cuánto tiempo estarían cerrados los negocios. Andrea Tumbarello, chef y dueño de Don Giovanni (Madrid), sintió que faltaba claridad. «Había mucha incertidumbre porque cada día se cambiaban las condiciones de las fases”, sostiene.
La falta de concreción en las medidas fue mellando y pasando factura. En esto convienen todos, pero Alejandro sintetiza la impotencia al referirse al bombardeo de información y a noticias devastadoras, en ocasiones pronunciadas sin analizar el coste: “Tú estás en casa y escuchas a un ministro decir que ‘hasta diciembre la hostelería no abre’ y se te cae el alma a los pies”.
¿Qué hay de las ayudas del Gobierno a la restauración?
“Los ERTE han sido un respiro”, concede Olivia “porque de otro modo yo habría tenido que poner a casi 30 personas en la calle”. La secunda Alejandro: “Creo que el tema de los ERTE está muy bien resuelto, así como la paralización de cuotas para los autónomos, que nos ha dado la vida”. Sin actividad, no hay ingresos con los que pagar las nóminas.
Tumbarello confirma que “muchos locales viven al día y tras meses de cierre están endeudados”. Todos apuntan a que se han hecho cosas bien, como los ERTE o la ayuda a los autónomos. “Tuve la suerte de que, dentro de lo que cabe, me daban la ayuda de autónomos y pude acudir al ERTE con la empleada […] y además los padres me ayudan algo”, revela Benjamín.
Sin embargo, hay críticas por la falta de ayudas en el alquiler y el pago de hipotecas o, al menos, un reparto de la carga. “Las líneas ICO no son una ayuda, son una trampa que te endeudan”, apunta Alejandro, que hubiese visto interesante “repartir la deuda entre local y arrendador”.
La suspensión de los contratos de alquiler de los locales ha dependido del buen trato entre arrendador y arrendatario. En la taberna de barrio de Alejandro, “los propietarios del local también han sido hosteleros y son sensibles a la situación”, pero su local del centro pertenece a grandes tenedores con otra sensibilidad.
A pesar de no facturar, los locales estaban obligados por contrato a seguir abonando el alquiler de los locales. “Y tampoco se ha tocado a los bancos”, añade muy crítico Andrea Tumbarello. “Parece que nadie se ha atrevido con ellos”.
¿Cómo está siendo la apertura de la restauración?
“Con paciencia, dando pequeños pasos y esperando que el cliente gane confianza”, comenta Olivia. Uno de los grandes problemas, además de las restricciones de las diferentes fases del estado de alarma, es que “se ha criminalizado la restauración” frente a otros negocios. La gente tiene miedo a acudir a los locales. A salir a la calle en general.
Eso, y que el auge del teletrabajo está afectando gravemente a muchos locales que antes vivían de los trabajadores de oficinas cercanas. “Va a haber gente que se va a quedar en casa, es un ahorro empresarial”, asume Alejandro, no sin lamentar esta fórmula «vendrá mal a la restauración porque hay mucho local que depende de los menús y del consumo a la salida de las oficinas”.
Olivia reconoce que, además, cayó en el error de sobreendeudarse con mamparas “que al final no harán falta” y a punto estuvo de contratar un servicio de limpieza por ozono. Benjamín se contuvo: «Estuvimos a punto de comprar mamparas, pero decidimos esperar”. Parece que fue una buena decisión, dado que no serán obligatorias.
“Hemos tenido que blindarnos frente a ‘pájaros’ que te intentan vender de todo, como mamparas, embalajes de fibra de maíz superecológicos o take away, que es la moda”, cuenta Alejandro. Con respecto al take away, que ha tenido un auge importante, añade que “es una burbuja que se mantendrá un tiempo y luego caerá de golpe: pensemos que se cobran comisiones del 37%”.
Adaptarse o cerrar, e incluso adaptarse y cerrar
Olivia tiene las cuentas claras: al menos uno de sus tres locales cerrará al “no poder hacer frente a los gastos básicos”. Le reconforta la idea de que sean sociedades limitadas diferentes, con lo que no tendrán «efecto dominó en los otros dos”.
“De cinco locales que estábamos en funcionamiento antes de todo esto, dos aún no han abierto y uno ya sabemos que no lo hará”, apunta Benjamín.
Ser una «persona organizada» ayudará a Tumbarello: «A lo mejor sobrevivo y, si no, puedo asumir la pérdida, pero hay locales que viven al día y tras tres meses sin facturar están endeudados”. Además, durante estos meses se han llegado a endeudar más, como ha sido el caso de Olivia con las mamparas o algunos locales con el delivery.
La tabernera barcelonesa apunta a su competencia directa en uno de los locales, que se metió en el delivery sin hacer cuentas “y sin darse cuenta de que los costes fijos y variables de la plataforma no solo se comían todo el beneficio, sino que generaban gastos importantes”. El resultado es que se mantuvo abierto en mayo y cerró en junio, esta vez para siempre. “Ya han empezado a desmontar el local”.
Andrea insiste en que hay que hacer las cosas bien y con calidad, sin dar palos de ciego ni experimentar más de la cuenta. Confirma que hará delivery: “Pero solo cuando pueda garantizar la alta calidad de mis platos, no quiero mandarte una carbonara que llega mal”. En su lugar, lleva tiempo probando con lo que sería enviar pasta cruda y salsas bajo demanda.
«Rebrote», la palabra que hace temblar a la restauración
“Si hay rebrote, desaparecemos”. Alejandro es tajante al respecto. No ve viable superar el coste de un segundo encierro. Y pide: “Seamos todos conscientes del peligro y hagamos las cosas bien”. Olivia apunta algo similar y prefiere no mentar la bicha: “Es una posibilidad que no quiero ni contemplar”.
En la misma línea se manifiesta Benjamín: “Si hay rebrote, tumba al 80% de la hostelería”. Este sector ya está viviendo unas condiciones muy difíciles. Y es que buena parte del trabajo en restauración se basa en un autoempleo exento de colchones, ahorros y liquidez. “Mi negocio es para vivir y me dejaría muy mermado si tengo que volver a cerrar”, teme Benjamín.
Habrá cambios importantes: la mentalidad del cliente ha cambiado
Durante los últimos meses ha habido un despegue del teletrabajo, un crecimiento importante de la comida casera y los servicios delivery se han hecho con una parte sustancial de la restauración. Quizá para no volver atrás. Todos los entrevistados coinciden en que va a ser difícil cambiar la mentalidad del cliente.
Se ha instalado en el ideario colectivo que los espacios cerrados no son convenientes. Al menos hasta que no haya vacuna, algo para lo que pueden quedar años. Es algo que supone un freno para la vuelta de la hostelería. El verano y las terrazas han venido bien, aunque octubre es una sombra en el horizonte. Las semanas pasan y la incertidumbre no se despeja.
Imágenes | iStock/Alexander Shelegov, iStock/Pedro Talens Masip, iStock/Michele Ursi
